Süt ve Süt Ürünleri Hakkında
Faydalı Bilgiler!

İşlenmiş (pastörize ve UHT Süt) içme sütleri tüketirken nelere dikkat edilmelidir?

    • İşlenmiş sütler tüketime hazır halde raflarda yerini bulur. Herhangi bir işlem yapmadan tüketilebilir. Eğer ısıtılmak isteniyorsa, ısıtılarak tüketilebilir fakat kaynatılmamalıdır. Kaynatıldığı takdirde besin değerinde kayıplar yaşanabilir.Pastörize süt yüksek sıcaklık işlemine tabi olmadığından dolayı raf ömrü kısadır. Bu sebeple tüketilinceye kadar buzdolabı koşullarında muhafaza edilmelidir. Açıldığı takdirde ise bir iki gün içerisinde tüketilmesi tavsiye edilir.
    • Uzun ömürlü süt (UHT) ise yüksek sıcaklıkta kısa sürede işlem görmüş bir üründür. Dolayısıyla içindeki mikroorganizmalar yüksek sıcaklıktan dolayı ölmüştür. Ağzı açılmadığı takdirde dört ay boyunca bozulmadan muhafaza edilebilir. Fakat ağzı açıldığı takdirde, tüketilinceye kadar buzdolabında muhafaza edilmesi tavsiye edilir.
    • İşlenmiş sütler alınırken mutlaka son tüketim tarihine bakılmalıdır.
    • İşlenmiş sütler ayrı kaplara boşaltılıp muhafaza edilmemelidir. Çünkü bu durumda sütlerin dayanıklılığı azalmaktadır.

Pastörize süt ile UHT süt arasındaki fark nedir?

    • Günlük süt olarak adlandırdığımız pastörize sütler, çiğ sütte bulunan hastalık yapıcı (patojen) bakterileri öldürmek veya etkisiz hale getirmek amacı ile ileri teknoloji ürünü kapalı sistemlerde 72°C’de 15 saniye ısıl işleme tabi tutulur ve sonrasında aniden soğutulur. Bu işleme pastörizasyon adı verilir. Pastörizasyon işlemi ile çiğ sütün besin değeri zarar görmez. Pastörizasyon ile sütteki toplam canlı bakteri sayısı önemli ölçüde azalmaktadır. Ayrıca bu işlem sırasında mikroorganizmaların bir kısmı hasar görmektedir. Lakin uygun ortam oluştuğunda bu mikroorganizmalar kendilerini yenileyerek üremeye devam ederler. Bu nedenlerden ötürü sütün depolanmasında mikrobiyal üreme görülebilir. Uygun muhafaza koşullarında saklanıldığı takdirde pastörize sütlerin raf ömrü birkaç gün ile sınırlıdır. Bu nedenle pastörize sütler tüketilene kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir.
    • Uzun ömürlü sütler ise (Ultra High Temperature/Çok Yüksek Sıcaklık), çiğ süt içerisinde yer alan mikroorganizma faaliyetlerini yok etmek amacı ile en az 135 °C’de, birkaç saniye ile ısıl işleme maruz kalır ve aniden soğutulur. Bu ısıl işlemde yüksek sıcaklık, kısa süre uygulanır. UHT işleminde uygulanan sıcaklık ve süre sütteki tüm mikroorganizmaları öldürür ve sütün besin değerine zarar vermez. Bu işleme sterilizasyon adı verilir. UHT sütler aseptik ortamda hava almayacak şekilde paketlenir. Paketlemede kullanılan ambalaj malzemesi dört kat polietilen, bir kat alüminyum folyo, bir kat kâğıttan oluşmakta ve içindeki ürünü ısı, ışık, nem, gaz geçişine karşı korumaktadır. Bu sebeple UHT sütlerin raf ömürleri dört aydır. UHT sütün ambalajı açılmadıkça (raf ömrü boyunca) oda sıcaklığında saklanabilmesi ve uzun raf ömrü, üretim/dolum teknolojisi ile ambalajının yüksek koruyucu özelliklerinden kaynaklanmaktadır. UHT sütler ağzı açıldıktan sonra tüketilinceye kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Uzun ömürlü sütte katkı maddesi var mıdır?

    • Uzun ömürlü sütlerin raf ömrünü uzatmak amacı ile içerisine kesinlikle katkı maddesi katılmamaktadır. İleri teknolojik işlem olan UHT yöntemi (Çok yüksek sıcaklıkta kısa süreli ısıl işlem) ve aseptik ambalajlama teknolojisi ile uzun ömürlü hale getirilmektedir. UHT teknolojisinde süt çok kısa bir süre yüksek ısıya tabi tutularak içindeki bozulmaya neden olabilecek zararlı mikroorganizmalardan arındırılır. Aseptik özel ambalajı sayesinde, hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşması engellenir.Sonuç olarak, sütün raf ömrü süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanır. UHT sütler ambalajlanırken ve üretilirken tamamen kapalı sistemler vasıtası ile işlenmektedir ve hava almayan ortamlarda dolumu yapılmaktadır. Bu sütler uygun olmayan muhafaza koşullarında saklanırsa, örneğin ağzı açıldıktan sonra dışarıda muhafaza edilirse bozulma gerçekleşir. Bu da ürün içerisinde katkı maddesi olmadığının en bariz kanıtıdır.
yasak

Süt UHT İşleminde İçindeki Vitaminleri Kaybeder mi?

    • Ülkemizde sokak sütü içme oranı %70’lerdedir. Bu sokak sütlerini çiğ olarak tükettiğimizde, içerisinde yer alan ve bizim tespit edemediğimiz kimyasallara veya hayvanın memesinden bulaşan mikroorganizmalara maruz kalırız. Buda ölümle sonuçlanabilecek hastalıkların (brucella, tüberküloz vb) bulaşmasına sebep olur. Bu sebeple sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatmaktadırlar. Bu uzun süre zarfında vitamin kayıpları ve besin değerinde azalmalar meydana gelebilir. Ancak bu işleme karşın işlenmiş süt ürünleri, pastörizasyon veya UHT yöntemi ile yüksek sıcaklıkta kısa bir süre ısıl işleme tabi tutulduktan sonra aniden soğutulur. Bu sayede süt içerisindeki mikroorganizmalar ölürken vitamin ve besin değeri kayıpları meydana gelmez.

Ambalajlı sütlerin faydaları nelerdir?

    • Ambalajlı sütler Türk Gıda Kodeksine (TGK) uygun olarak üretilirler.
      Ambalajlı sütler sütün raf ömrünü sadece sütün mikrobiyolojik yükünü azaltarak sağlarken, ambalajsız sokak sütlerine lezzet ve dayanma sürelerini artırmak için katkı maddeleri konulabilir.
    • Ambalajlı sütlerde sütün mikrobiyolojik yükünü azaltmak için sütün fiziksel ve kimyasal yapısını, besin değerini, tadını ve kokusunu önemli ölçüde değiştiren kaynatma işlemi yerine, sütün özeliklerini kaynatmaya göre daha çok koruyan pastörizasyon ve UHT işlemleri uygulanır.
    • Ambalajlı sütler için kullanılan çiğ süt fabrikalara soğuk zincir bozulmadan ulaştırılırken, çiğ olarak sokakta ve açıkta tüketime sunulan sütlerde soğuk zincir sağlanamadığı için tüketiciye ulaştırılıncaya kadar geçen sürede toplam bakteri yükü artar ve bunun sonucunda ısı ile yok edilemeyen toksinler oluşabilir.

Yaşım gereği süt içmem gerektiğini biliyorum. Ancak süt mide ve bağırsaklarımda gaz yapıyor. Bunun nedeni nedir? Ne yapabilirim?

    • Sütün içinde, süt şekerini parçalayan bir enzim vardır. Bu şekilde bağırsakta emilme işlemi gerçekleşebilir. Bazı kişilerde bu enzimin miktarı azdır ya da yoktur. Bu Türk halkında ve Akdeniz ülkelerinde sıkça rastlanan bir durumdur. Enzim yokluğunda süt şekeri parçalanmadığı için bu şeker bağırsakta başka yollar ile parçalanır. Bu reaksiyondan da gaz açığa çıkar ve bazı kişilerde gaz (şişkinlik) yapar. Bu durumun bir çaresi yoktur. Peynir tüketimlerini artırabilirler. Evet, bazı durumlarda süt tüketimi böyle istenmeyen sorunlar oluşturabilir. Ancak bu oran oldukça düşüktür.Burada iki olguyu birbirinden ayırmak gerekir. Süt içme alışkanlığı olmayan bireylerde sütün şekerine (laktoz) karşı geçici bir intolerans olabilir. Bu durumda süt tüketimi kesinlikle bırakılmamalı aksine artan oranlarda yavaş yavaş süt tüketimi artırılmalıdır. Genellikle belli bir süre sonra süt tüketimine karşı bir problem kalmayacaktır. İkincisi ise gerçekten süt mideye rahatsızlık verebilir. Bu durumda süt tüketimi yeterince yapılmalı, boş mideye alınma yerine yemeklerden sonra denenmelidir. Ayrıca yoğurt tüketimi de denenebilir.

İşlenmiş sütün yararları nelerdir ?

    • Yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içerir.
    • Bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir.
    • İçindeki protein; büyüme ve gelişmeyi sağlar, saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar ve kasların kasılmasına yardımcı olur.
    • Süt şekeri olan “laktoz” un vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar
    • Kemik ve diş oluşumu için önemlidir.
    • Yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücreleri için hayati öneme sahiptir.
    • Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulundurur.
    • İçerdiği fosfor ve kalsiyum mineralleri iyi bir beslenme için ilaçtır.
    • İnsan sağlığı açısından son derece önemli olan sütün yarım litresinde diğer bazı gıda maddelerinden katbekat fazla kalsiyum mevcuttur.
    • Yarım litre Süt;
      5 kg et
      2,6 kg ekmek
      6,3 kg patates
      8,5 kg elma
      1,6 kg marul
      1,7 kg havuçtaki kadar kalsiyum içerir.

Günde Ne Kadar Süt Tüketmeliyiz. Bir bardak süt ne kadar ihtiyacımızı karşılar?

    • Yeterli ve dengeli bir beslenme için günde en az;
      Bebekler 750 g,
      Çocuklar 300-350 g,
      Gençler 350 g,
      Yetişkinler-yaşlılar 250-400 g
      Hamile-emzikli kadınlar 500 g
      içme sütü tüketmelidir.
    • Bir bardak süt 6 yaşında bir çocuğun ihtiyacı olan; Proteinin %35’ini,Enerjinin %6’sını;Kalsiyumun %52’sini, Potasyumun %30’unu, Magnezyumun %18’ini, Fosforun %55’ini, Çinkonun %12’sini, İyotun %30’unu;A vitaminin %9’unu, B1 vitaminin %11’ini, B2 vitaminin %44’ünü, B6 vitaminin %13’ünü, B12 vitaminin %98’ini, Folik asitin %12’sini, Niasinin %16’sını karşılar.

Süt tüketimi ile ilgili öneriler

    • Sağlıklı büyümek, gelişmek ve yaşlanmak için her gün en az 2 su bardağı sağlıklı süt için.
    • En iyi kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünlerini her öğünde özen gösterin.
    • Çay, kahve, gazlı ve enerji içeriği yüksek içecekler yerine öğün aralarında da süt ve süt ürünlerini tercih edin.
    • Gece yatarken süt içmeyi ve arkasından dişlerinizi fırçalamayı ihmal etmeyin.
    • Çocuğunuzla beraber süt için.
    • Süt tüketimini arttırmak için, püre ve çorbalara süt ilave edin.
    • Çocuğunuz için hamur tatlıları yerine sütlü tatlıları tercih edin.
    • Özellikle sebze yemeklerinde süt ilaveli sosları (beşamel vb.)tercih edin.
    • Çocuğunuzla birlikte süt içeren yeni tarifler geliştirin ve beraberce deneyin.
    • Çocuğunuzun kilo problemi var ise yağlı süt yerine az yağlı sütü tercih edin

Sütü kendi tadıyla içemeyenlere öneriler:

    • Süte toz tarçın ilave edilebilir. Tarçın şeker isteğini kırar ama yine olmadı derseniz şeker yerine biraz bal katabilirsiniz.
    • Öğütülmüş keçiboynuzu içeriğindeki kalsiyum nedeniyle sütün sağlayacağı sağlığa sağlık, hafif şekerli aroması ve verdiği kakao rengi ile de sütün hafif tadına tat katacaktır.
    • Yapay aromalarla tatlandırılmış sütleri tüketmek yerine 1 paket vanilya ve arzu ettiğiniz herhangi bir taze meyve ile sütünüzü blender ederek meyve aromalı ama sağlıklı, besin öğelerinden arınmamış, aksine zenginleşmiş sütünüzü tüketebilirsiniz.
    • Çikolatalı olmazsa olmaz diyorsanız potasyumdan zengin kakao, vanilya ve 1 tatlı kaşığı bal ile hazırladığınız süt de çikolata aromasını aratmaz.
    • Süte çok az kahve (özellikle Türk kahvesi) ilave ederek de sevimli bir tat elde edebilirsiniz.

Enka Doğal Yoğurt nasıl yapılmaktadır?

    • Süt toplama merkezlerinden gelen ve alanında uzman süt teknologları tarafından tüm kalite analizleri yapılmış olan çiğ süt, fabrikamıza alındıktan sonra, yoğurt üretimi yapılmak üzere pastörize ünitelerimize gönderilir. İleri teknolojik ünitelerimizde, istenilen protein ve süt kuru maddesinin elde edilebilmesi için süt evaporasyon işlemine tabi tutulur. Bu işlem vasıtası ile sütün içeriğinde bulunan bol miktardaki suyun (yaklaşık % 88) bir kısmının buharlaştırılması sağlanır.
    • Geçmiş yıllarda annelerimiz evde yoğurt yaparken maya olarak yoğurt kullanmakta idi. Mayalamak için kullanılmakta olan bu yoğurt günümüzde yoğurt kültürü olarak adlandırılmaktadır. Yoğurdun mayalanmasında starter bakteriler kullanılmaktadır. Bu bakteriler bilimsel yöntemler vasıtası ile yoğurt içerisinden izole edilerek özel ortamlarda çoğaltılmış ve canlılığı sağlanmıştır. Şimdilerde bu bakterilerin izole edilerek kullanılması durumuna yoğurt kültürü adı verilmektedir. Bu kültür içerisinde yer alan bakterilerin tıpkı diğer bakteriler gibi bir canlılık süresi vardır. Bu bakteriler gelişme sırasında süt asidi oluştururlar. Oluşturdukları bu asit nedeni ile de ekşiyen yoğurtta yaşamaları mümkün değildir. Bu bakteriler canlı iken insan sağlığına pek çok faydaları vardır. Bu nedenle de evlerde yapılan yoğurtlarda uygun ortam ve sıcaklık oluşmadığı için ve yoğurt yapmakta kullanılan yoğurtta yer alan bakterilerin canlılık durumlarını ve saflığını bilemediğimizden dolayı, ev tipi yoğurtta kullanılan maya yerine özel olarak geliştirilmiş, izole edilmiş canlılığı bilinen kültür kullanılarak işletmemizde yoğurt üretimi yapılmaktadır.

Ambalajlı yoğurtlar bozulmazken neden ev yapımı yoğurt bozulmaktadır?

    • Yoğurt, uygun üretim koşullarında üretilir, uygun muhafaza koşullarında depolanır ve ambalajlanırsa bozulmamaktadır. Uygun üretim koşulları ile bozulma yapan zararlı mikroorganizmaların bulunmadığı bir ortamdan söz edilmektedir. Uygun muhafaza koşulları ile de depolama sıcaklığı ve ambalajının sağlam olmasından söz edilmektedir. Eğer yoğurt uygun olmayan muhafaza koşullarında (oda sıcaklığında ve ambalajı açık vaziyette) muhafaza edilirse havada bulunan yabancı mikroorganizmalar yoğurdun yüzeyine yerleşerek ihtiyaçları olan besinlere yoğurt üzerinden ulaşırlar ve yoğurdun küflenmesine veya yoğurdun bozulmasına neden olurlar. Bu bağlamda ambalajlı yoğurtlar bozulmayacak diye bir kural yoktur. Ambalajlı yoğurtları da açtıktan sonra, uygun olmayan bir şekilde muhafaza edersek, bu yoğurtlar bulunduğu ortamdaki mikroorganizma yüküne maruz kalır. Bu durum yoğurtların bulunduğu ortam sıcaklığına ve bu ortamda kalış süresine bağlı olarak değişir ve sonucunda yoğurtların yüzeyinde küflenme medyana gelebilir.

Süt tozu nedir ? Yoğurt üretiminde süt tozu kullanılmakta mıdır ?

    • Sütün büyük bir miktarı sudan oluşmaktadır. Çiğ sütteki suyun özel teknolojik işlemler vasıtası ile bir kısmının buharlaştırılmasından sonra, yoğunlaşmış ürünün toz haline getirilmesi ile elde edilen dayanıklı ve besin değeri yüksek ürüne süt tozu denilmektedir. Yoğurt üretiminde istenilen düzeydeki kuru madde oranını artırmak için ya sütteki su buharlaştırılma vasıtasıyla (evaporatör ile) uzaklaştırılır ya da süte süt tozu katmak vasıtası ile kuru maddesi yükseltilir. Aksi durumda elde edilen yoğurt gevşek yapıda kaşık daldırıldığında kolaylıkla su salan bir yapıya sahip olmaktadır. Süt tozunun yoğurda eklenen zararlı bir katkı maddesi olarak algılanması son derece yanlıştır. Çünkü süt tozu yabancı bir madde değil, sütün özüdür.

Tereyağının sarı ve beyaz rengi nereden gelir ? Hangisi daha sağlıklıdır ?

    • Bilindiği üzere tereyağları sarı veya beyazımsı renklerde olabilir. Bunun sebebi tereyağı yapmak için sütü alınan ineğin beslenme şeklinden kaynaklanmaktadır. Doğal bir ortamda yeşil çimen veya kurumuş ot yiyerek katkısız beslenen ineklerin sütleri sarı renkte olmaktadır. Bunun nedeni ise ot içinde bulunan Karetonoid maddesidir. Bu madde genel olarak yağda çözünme özelliğine sahiptir. Yağda çözünen bu madde tereyağının daha sarı olmasını sağlamaktadır. Her iki durumda da tereyağı besin değerinden bir şey kaybetmemektedir ve sağlıklıdır.

Margarin nedir? Tereyağı yerine kullanılabilir mi ?

    • Margarin, tereyağının yerini alması için üretilen bitkisel yağların hidrojenizasyon adı verilen kimyasal yöntem ile doyurulması sonucu katılaştırılarak üretilen bir üründür. Bu işlem ürünün raf ömrünü uzatan kimyevi bir işlemdir. Hidrojenizasyon işlemi sırasında bitkisel yağların bir kısmı sağlığa çok zararlı trans yağ asitlerine dönüşmektedir. Tereyağı ise tamamen doğal bir hayvansal ürün olup, sütten elde edilmekte ve içerisinde %80-%82 oranlarında süt yağı içermektedir. Margarin vücuda alındığı zaman erime noktası yüksek olduğu için damarları tıkama olasılığı yüksektir. Bu anlamda tereyağı margarin ürününden çok daha sağlıklıdır ve margarinin tereyağı yerine kullanılması uygun değildir.

Kültürlü beyaz peynir ile klasik beyaz peynir arasında ne fark vardır?

    • Kültürlü beyaz peynir üretilirken, üretiminde kullanılan süt pastörizasyon işlemine tabi tutulur. Böylelikle sütün içerisinde bulunan zararlı mikroorganizmaların ölmesi sağlanır. Lakin bu sıcaklık sütün içerisinde yer alan starter kültür olarak adlandırdığımız yararlı bakterilere de zarar vermektedir. Bu yüzden kültürlü beyaz peynir üretiminde peynirin gelişimini sağlamak amacı ile üretim esnasında starter kültür ilavesi yapılır. Bu kültür ilavesi ile hem peynir üretimi için gereken asidik gelişim hem de istenilen peynir tadı elde edilebilir. Üretimden hemen sonra tüketime hazır olarak piyasaya sunulmaktadır.
    • Klasik beyaz peynirde ise peynir üretilirken, üretimde kullanılan süt daha düşük sıcaklıklarda ısıl işleme tabi tutulur. Böylelikle sütün içerisinde yer alan yararlı bakteriler korunurken zararlı bakterilerin ölmesi sağlanır. Lakin peynirin yeterli seviyedeki asidik gelişimi ve peynirde istenilen tadın elde edilmesinin sağlanması amacı ile bu peynirlerimiz özel depolarımızda en az 3 ay süre ile olgunlaştırılır. Böylelikle kültürlü peynire göre daha yoğun bir tada sahip olan klasik beyaz peynir tüketime hazırlanmış olur.

Lokum kıvamında beyaz peyniri diğer peynirlerden ayıran özellikler nelerdir?

    • Lokum kıvamında beyaz peyniri diğer peynirlerimizden ayıran en temel özellik ağızda dağılan daha yumuşak bir yapıya sahip olmasıdır. Bu farklılık, üretiminde kullanılan teknolojinin diğer tip peynire göre farklılık arz etmesinden kaynaklanmaktadır. Yarı sert peynir guruplarında yer alan bu peynirimiz dilimlenirken dağılmaz.